Cuisses de poulet rôties à la farce aux fruits secs　ドライフルーツの詰め物をした鶏もも肉のロティ

フランスで『Noël クリスマス』のご馳走といえば『Chapon 去勢した雄鳥』のロティです。

大きいから家族みんなが集まるパーティーにぴったりですが、日本のオーブンでは作るのが難しいサイズですね。

鶏もも肉にたっぷり詰め物をして、フランスのごちそうを小さいサイズで作ってみましょう。

材料

Ingrédients pour 4 personnes
材料　4人分
4 cuisses avec hauts de poulet
鶏もも肉　4本
100g de blanc de poulet
鶏のささみ　100g
4 tranches fines de jambon cru
薄切り生ハム　4枚
4 abricots secs
ドライアプリコット　4個
50g de châtaignes
栗　50g
30g de noisettes
ハシバミの実　30g
10g de cèpes séchés
乾燥セップ　10g
200g de tomates cerises
プチトマト　200g
2 échalotes
エシャロット　2個
10 brins de ciboulettes
シブレット　10本
10cl de crème liquide
生クリーム　100cc
huile d’olive
オリーブオイル
sel, poivre
塩・コショウ

ポイント

＊鶏肉部位の名称

「cuisse」は「もも」のことです。「下もも肉」のことは「pilon」と別の名称があります。「cuisse avec hauts de poulet」という場合は、「cuisse」と「pilon」、それにもも肉の上の背中の部分も付いた状態を指します。

「blanc de poulet」は「鶏のささみ」です。「blanc」は「白い」ですね。確かに他の野部位と比べると白い肉質をしています。

「胸肉」は「filet」ですが、フランスで人気があるのは、ヘルシーで骨が付いていないこの「filet de poulet」なんですよ。(フランスのもも肉は、骨付きが普通です。)

「手羽」は「aile」と呼びます。

＊「jambon」も、もも肉ですがこちらは「豚のもも肉」もしくは「ハム」を指します。「cru 生」と付いて生ハムですね。

＊「栗」って「marron」じゃないの？と思いますよね。「marron」も栗なんですが「marronnier　トチの木」の実でエグミがあり、食用に適さないもののことを言います。食用の栗は「châtaigne」と言い、「châtaignnier 栗の木」の木の実なんですよ。ところが、大きな栗の実になると「marron」と言う言葉が使われます。「marron glacé マロングラッセ」などがそうですが、これも「châtaigne」が使われています。

＊プチトマトの「プチ」、小さいと言う意味のフランス語ですよね。しかしフランスでプチトマトは「tomate cerise」と呼びます。「cerise」は「さくらんぼ」です。

＊「生クリーム」を直訳すると「crème fraîche フレッシュなクリーム」になりそうですが、「crème liquide 液体のクリーム」が生クリームです。「crème fraîche」は、「crème liquide」を発酵させたものなので酸味があります。

作り方

Réhydrater les cèpes avec un peu d’eau et laisser une nuit
セップを少量の水に一晩浸けて戻す
Désosser les cuisses de poulet
鶏もも上部の骨を外す
Eplucher les échalotes, les ciseler
エシャロットの皮をむき千切りにする
Hacher grossièrement les abricots secs, les châtaignes, les cèpes et la ciboulette
ドライアプリコットと栗・セップ・シブレットを荒く刻む
Faire fondre les échalotes à l’huile d’olive
オリーブオイルでエシャロットを弱火で炒める
Ajouter les cèpes et laisser cuire pendant 5 minutes
セップを加え5分火にかける
Mixer le blanc de poulet avec la crème liquide
鶏むね肉をフードプロセッサーにかけ生クリームを加える
Ajouter les abricots secs, les châtaignes, les cèpes et la ciboulette
ドライアプリコットと栗・セップ・シブレットを加える
Mélanger, saler et poivrer
全体を混ぜて塩・コショウする
Farcir chaque cuisse de poulet de cette préparation
鶏もも肉に詰める
Les enrouler de tranches de jambon cru et ficeler
生ハムで巻き、糸でしばる
Huiler une cocotte et disposer les cuisses de poulet
ココット油を塗り鶏もも肉を並べる
Arroser généreusement d’huile d’olive
オリーブオイルをたっぷりまわしかける
Enfourner à 180℃ pour 45 minutes
180℃のオーブンで45分焼く
Ajouter les tomates cerises 10 minutes avant la fin de cuisson
焼き上がりの10分前にプチトマトを加える